GASTRONOMÍA archivos - Codeu https://www.codeu.org.ec/categoria-producto/gastronomia/ Corporación para el Desarrollo de la Educación Universitaria Fri, 22 Aug 2025 18:28:05 +0000 es hourly 1 https://www.codeu.org.ec/wp-content/uploads/2022/12/favicon-codeu-100x100.png GASTRONOMÍA archivos - Codeu https://www.codeu.org.ec/categoria-producto/gastronomia/ 32 32 GASTRONOMIA Y NUTRICION https://www.codeu.org.ec/libros/gastronomia-y-nutricion/ Fri, 22 Aug 2025 18:28:05 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5419 INDICE
Prólogo
1. Identificación de tendencias gastronómicas.
1.1 Historia y evolución de la Gastronomía.
1.2 Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias.
1.3 Tendencias actuales.
2. Gastronomía española e internacional.
2.1 Gastronomía regional española
2.2 Gastronomía internacional.
3. Alimentación, nutrición y dietética.
4. Los nutrientes.
4.1 El contenido de los alimentos: los nutrientes.
4.2 Clases de nutrientes.
4.3 Clasificación de los alimentos.
4.4 Contenido energético de los alimentos.
5. Los grupos de alimentos.
5.1 Clasificación de los grupos de alimentos.
5.2 Los grupos de alimentos básicos.
5.3 Los grupos complementarios.
6. Necesidades energéticas.
7. La alimentación en las diferentes etapas de la vida.
8. Equilibrio alimentario. Concepto de ración.
9. Elaboración y tipos de menú.

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]]> CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS https://www.codeu.org.ec/libros/control-del-aprovisionamiento-de-materias-primas/ Fri, 22 Aug 2025 18:18:02 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5416 Tener un correcto control del aprovisionamiento de materias primas en un establecimiento de restauración es un aspecto clave para asegurar tanto su correcta gestión como la rentabilidad del mismo. Es por ello por lo que estudiantes de Hostelería y Turismo y profesionales en ejercicio necesitan una formación adecuada en este ámbito. Tal es el objetivo de esta obra. Está estructurada en dos partes; la primera abarca la selección, recepción y almacenamiento, y la segunda incluye los productos de calidad diferenciada, su descripción, análisis e identificación. En ambas los contenidos se complementan con una extensa propuesta de actividades y recursos didácticos.

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]]> ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA EN COCINA https://www.codeu.org.ec/libros/elaboraciones-de-pasteleria-y-reposteria-en-cocina/ Fri, 22 Aug 2025 18:10:04 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5414 Esta obra recoge lo más reciente en cuanto a nuevas tendencias en ofertas gastronómicas en pastelería y repostería y a los nuevos usos de productos y utensilios. El texto parte de unas bases universales, que constituyen el fundamento de las diferentes elaboraciones, hasta llegar a recetas que comportan un proceso de elaboración y presentación de notable complejidad y, en consecuencia, se ajustan a las exigencias de los restaurantes de vanguardia. Entre los contenidos principales, los estudiantes y profesionales de la restauración encontrarán de forma destacable las técnicas de elaboración y presentación aplicables en empresas tanto de restauración como de alojamiento. El número de recetas ha sido elegido teniendo en cuenta la duración de las sesiones habituales de las clases tanto en entornos académicos como de formación continua. Asimismo, para las recetas incluidas en la obra son reseñables el uso de productos naturales y el desarrollo de platos de cocina tradicional. Todo el libro se beneficia del trabajo y larga dedicación de las autoras como profesoras de la Escuela de Hostelería de Girona y del Instituto Baix Empordà de Palafrugell y de la experiencia recogida por ellas de profesionales del sector.

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]]> TECNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACION https://www.codeu.org.ec/libros/tecnicas-elementales-de-preelaboracion/ Thu, 21 Aug 2025 18:25:23 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5412 En este libro se desarrolla el módulo de Técnicas Elementales de Preelaboración, correspondiente a buena parte de las Unidades de Competencia relativas a "Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios" y "Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas".
La primera parte recoge el equipamiento y las dependencias y distribución de la cocina: en ella se detallan la maquinaria y las herramientas, su ubicación y sus aplicaciones, así como los procesos que se llevan a cabo en las distintas zonas. A continuación prosigue con un detallado catálogo de las principales materias primas, todas ellas con sus fotografías correspondientes, las formas de despiece, preelaboración y racionado, que se explican de manera absolutamente detallada, con dibujos, tablas y fotografías en color exclusivas, realizadas por el autor.

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]]> PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINA https://www.codeu.org.ec/libros/procesos-de-preelaboracion-y-conservacion-en-cocina/ Thu, 21 Aug 2025 18:13:03 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5410 Esta obra ofrece la formación necesaria para la organización y desarrollo de la producción en cocina. Todos sus contenidos están tratados con un carácter eminentemente aplicado que favorece la adquisición de las capacidades adecuadas para los siguientes objetivos:

• Identificar materias primas y caracterizar sus propiedades
• Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, y distinguir sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento.
• Determinar las operaciones preliminares de las materias primas según su naturaleza con el fin de aplicar los procesos de preelaboración correctos según la normativa higiénico-sanitaria.
• Seleccionar tanto los métodos como los equipos de envasado y conservación acordes a las necesidades y características de los géneros y elaboraciones culinarias.
• Establecer los sistemas de regeneración adecuados en cada caso.

En definitiva, con este libro el estudiante y profesional en ejercicio dispondrán de los conocimientos técnicos específicos para el desempeño de las actividades profesionales asociadas a la dirección de cocina y operaciones de catering tanto en el ámbito de la restauración tradicional como en cocinas de colectividades, catering o cualquier otra forma de restauración.

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]]> PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA https://www.codeu.org.ec/libros/procesos-basicos-de-pasteleria-y-reposteria/ Thu, 21 Aug 2025 17:46:12 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5407 Este es un libro pensado como instrumento de aula, que guía al alumno en las clasificaciones y los procesos de elaboración de todos los productos y las principales elaboraciones que cimentan la base de la pastelería. Para ello, aborda todos los fundamentos y cuidados para facilitar y mejorar de forma notable el aprovechamiento de las clases prácticas en el taller de elaboraciones, con el recetario que cada formador utilice.

El texto recoge todos los contenidos, tanto teóricos como prácticos, establecidos en el currículo para los grados de Cocina y gastronomía y Panadería, repostería y confitería de forma que resulta una herramienta muy útil tanto para alumnos como para profesores y profesionales del sector.

INDICE
Prólogo
1. El obrador
2. Equipos e instalaciones específicos del obrador.
3. Masas y pastas de múltiples aplicaciones.
4. Jarabes, coberturas y rellenos.
5. Decoración de productos de pastelería y repostería.
6. Términos utilizados en pastelería y repostería.
Solucionario.
Bibliografía.

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]]> DICCIONARIO DE GASTRONOMIA Y HOSTELERIA I/E – E/I https://www.codeu.org.ec/libros/diccionario-de-gastronomia-y-hosteleria-i-e-e-i/ Wed, 13 Aug 2025 20:24:50 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5400 INDICE

Introducción
Criterios de consulta
Introduction
How to use this dictionary
Español- Inglés
English - Spanish
Pesos y medidas/Weights and measures

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]]> PROCESOS DE COCINA https://www.codeu.org.ec/libros/procesos-de-cocina/ Wed, 13 Aug 2025 19:54:22 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5398 INDICE

1. Conceptos básicos de inicio de la profesión.
2. Maquinaria, equipos y utensillos para la producción culinaria.
3. Higiene, seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.
4. Gestión del conocimiento.
5. Técnicas culinarias de corte y de cocción.
6. Elaboraciones básicas en cocina de múltiples aplicaciones.
7. Materias primas I: condimentos.
8. Materias primas II: cereales, vegetales y hongos.
9. Materias primas III: carnes, aves y caza.
10. Materias primas IV: pescados.
11. Materias primas V: mariscos.
12. Procesos de conservación de alimentos.
Solucionario
Bibliografía

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]]> PRODUCTOS CULINARIOS https://www.codeu.org.ec/libros/productos-culinarios/ Wed, 13 Aug 2025 19:45:50 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5396 El texto esta dirigido, a los estudiantes de Cocina y Gastronomía, perteneciente a la familia profesional de Hotelería y Turismo.

En él se hace un recorrido por la historia de la humanidad en cuanto a sus hábitos alimenticios, los distintos elementos que influyen en el desarrollo de la gastronomía de un territorio, los grandes personajes que han dejado su huella a lo largo de la historia de la cocina, y los productos y elaboraciones más destacados de cada región, entre otros.
Pero también se enseña a crear en la cocina: nuevas técnicas, nuevas texturas y originales presentaciones. Todo ello, bajo una premisa principal: el respeto y la exaltación del producto.
También, se lleva a cabo una incursión en el tema de la dietética y la nutrición, y se dedica un espacio a temas relativos a las intolerancias alimentarias, además de incluirse unidades relativas a la información y la bibliografía gastronómica y a las cualidades organolépticas de las materias primas.

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]]> PROCESOS DE ELABORACION CULINARIA https://www.codeu.org.ec/libros/procesos-de-elaboracion-culinaria/ Wed, 13 Aug 2025 19:36:05 +0000 https://www.codeu.org.ec/?post_type=product&p=5394 Este libro contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos y los servicios de cocina.

A través de los contenidos agrupados en sus cinco partes,

- Organización de procesos de elaboración culinaria.
- Aplicación de técnicas de cocción.
- Elaboración de productos culinarios básicos.
- Realización de acabados y presentaciones.
- Desarrollo del servicio de cocina.

el alumno adquirirá destrezas específicas para secuenciar organizadamente las fases de los procesos culinarios e interpretar la información previa para su correcto desarrollo, así como para la asignación de recursos desde la aplicación de las diferentes técnicas hasta la última fase del servicio.

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